5.1 工藝布局

　　5.1.1 工藝平面應與工藝要求的潔凈用房等級相適應，并應防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應在各自獨立的有完整分隔的生產(chǎn)區(qū)內加工制作。

　　5.1.2 工藝設備布置應符合生產(chǎn)流程要求，同類型設備宜集中布置。

　　5.1.3 工藝布置宜使原料、半成品的運輸距離縮至最短，不宜往返交叉。

　　5.1.4 操作臺之間、設備之間以及設備與建筑圍護結構之間應有安全維修和清潔的距離。

　　5.1.5 生產(chǎn)和操作過程中產(chǎn)生粉塵和氣體污染的工藝設備宜布置在潔凈用房外，若布置在室內時，宜靠墻且靠近回、排風口或設局部排風裝置的位置布置。

　　5.2 工藝設備與工藝管道

　　5.2.1 工藝設備的設計、選型、安裝應便于清洗、消毒或滅菌。

　　5.2.2 工藝設備及其安裝用的機械設備在進入潔凈用房安裝現(xiàn)場前應進行清潔。

　　5.2.3 生產(chǎn)過程中有腐蝕性介質排出的工藝設備宜集中布置。

　　5.2.4 工藝管道的設計和安裝應避免死角、盲管，在滿足工藝要求的前提下宜短捷。

　　5.2.5 穿過圍護結構進入潔凈用房的工藝管道應設套管，套管內管材不應有焊縫與接頭，管材與套管間應用不燃材料填充并密封。

　　5.2.6 用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣應經(jīng)過過濾處理，并至少達到與環(huán)境相同的潔凈度。

　　5.2.7 工藝管道主管系統(tǒng)宜設置必要的檢測孔、取樣孔和清掃孔。

　　5.2.8 不便移動的設備應設置在位清洗、消毒或滅菌設施。

　　5.2.9 清洗室的設置應符合下列規(guī)定：

　　1 (Ⅰ～Ⅲ)級潔凈區(qū)的設備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設置專區(qū)清洗，Ⅳ級潔凈區(qū)的清洗室可設置在本區(qū)域內，清洗室的潔凈用房等級不應低于Ⅳ級。

　　2 存放洗滌干燥或滅菌后的設備、容器及工器具的潔凈用房應與其使用環(huán)境具有相同的等級。

　　5.3 物流與物料凈化

　　5.3.1 進出潔凈用房的物流與人流應使用不同的通道和出入口，并應單向輸送，不得交叉;宜有廢棄物的專用通道和出口。

　　5.3.2 物料凈化程序應包括外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。

　　5.3.3 進入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設備、工具和包裝材料等，均應在緊鄰潔凈區(qū)的拆包間內清理、吹凈、拆包，拆包后的物料通過傳遞窗進入潔凈區(qū)。

　　5.3.4 不能拆除外包裝的應在拆包間對其表面進行清潔和消毒。

　　5.3.5 在不同等級的潔凈用房之間進行物料傳遞時，宜采用傳遞窗。

　　5.3.6 當采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時，除具有連續(xù)消毒條件外，傳送帶不應穿越非潔凈區(qū)，并應在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設置緩沖設施，在兩區(qū)之間分段傳送。

　　5.3.7 當用電梯傳送物料、物件時，電梯宜設在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應分開設置。當將電梯設在潔凈區(qū)時，電梯前應設緩沖室。

　　5.3.8 當生產(chǎn)流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時，宜在洞口保持從潔凈用房等級高的一側經(jīng)孔洞壓向潔凈用房低的一側或按工藝要求的定向氣流，洞口氣流平均風速不應小于0.2m/s。停止生產(chǎn)時洞口宜有封閉的措施。

　　5.4 人員凈化

　　5.4.1 人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等設施。

　　5.4.2 更衣室內脫衣區(qū)和穿潔凈工作服區(qū)應有分隔，穿潔凈工作服區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級潔凈用房設計，穿無菌內衣及其后區(qū)域宜按Ⅱ～Ⅲ級潔凈用房設計。

　　5.4.3 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序宜按圖5.4.3順序安排。

　　圖5.4.3 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

　　5.4.4 不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序應按圖5.4.4順序安排。

　　圖5.4.4 不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

　　5.4.5 手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生產(chǎn)人員通道上設置。