1、食物凈化車間結(jié)構：

　　食物加工凈化車間以選用鋼混或磚砌結(jié)構為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需求，在結(jié)構規(guī)劃上，適合具體食物加工的特殊要求。車間的空間要與出產(chǎn)相適應，一般情況下，出產(chǎn)凈化車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設備外) ，應不少于1.5 平方米。過于擁堵的凈化車間，不僅妨礙出產(chǎn)操作，并且人員之間的彼此碰撞，人員作業(yè)服與 出產(chǎn)設備的接觸，很容易形成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不該低于3 米，蒸煮間不該低于5 米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設備，如更衣室，淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構。水產(chǎn)品，肉類制品和速凍食物的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結(jié)構。

　　2、凈化車間布局：

　　凈化車間的布局既要便于各出產(chǎn)環(huán)節(jié)的彼此銜接，又要便于加工進程的衛(wèi)生操控，避免出產(chǎn)進程穿插污染的產(chǎn)生。食物加工進程基本上都是從質(zhì)料—→半制品—→制品的進程，即從非清潔到清潔的進程，因而，加工車間的出產(chǎn)原則上應該依照產(chǎn)品的加工進程次序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中呈現(xiàn)穿插和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離辦法，以便操控彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生穿插污染，加工品傳遞經(jīng)過傳遞窗進行。要在車間內(nèi)恰當?shù)牡胤剑O置工用具清洗，消毒間，裝備供工用具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供給，熱水的溫度應不低于82℃。

　　3、凈化車間地上，墻面，頂面及門窗：

　　車間的地上要用防滑，鞏固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的資料鋪制，凈化車間地上外表要平坦，不積水。車間整個地上的水平在規(guī)劃和制作時應該比廠區(qū)的地上水平略高，地上有的斜斜度。車間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒，鞏固，不滲水的資料鋪制及用淡色，無毒，防水，防霉，不易脫落，可清洗的資料覆涂。凈化車間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車間的頂面用的資料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的資料還要不易凝結(jié)水球，在制作時要形成恰當?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設備，所用資料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地上不少于1米，并有45 度斜面。

　　4、供水與排水設備：

　　凈化車間內(nèi)出產(chǎn)用水的供水管應選用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。凈化車間內(nèi)的供水管路應盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方經(jīng)過，避免冷凝水凝聚滴落到產(chǎn)品上。為了避免水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管恰當?shù)姆轿辉O備真空消除器。凈化車間的排水溝應該用外表光滑，不滲水的資料鋪砌，施工時不得呈現(xiàn)高低不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以確保車間排水的曉暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹資料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的辦法，畜禽加工廠的浸燙打毛間應選用明溝，以便于鏟除茸毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，凈化車間的地漏或排水溝的出口應運用U 型或P型，S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。

　　5、通風與采光：

　　凈化車間應該擁有杰出的通風條件，如果是選用自然通風，通風的面積與凈化車間地上面積之比應不小于1:16。若選用機械通風，則換氣量應不小于 3 次/小時，選用機械通風，凈化車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動?？孔圆晒獾膬艋囬g，凈化車間的窗戶面積與凈化車間面積之比應不小于1: 4。凈化車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，查驗作業(yè)場所作業(yè)臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢作業(yè)點照度應達到1000Lux，并且光線不該改動被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。

　　6、控溫設備：

　　加工易腐易蛻變產(chǎn)品的車間應具有空調(diào)工程設備，肉類和水產(chǎn)品加工凈化車間的溫度在夏日應不超過 15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過 4℃。 工具器，設備： 加工進程運用的設備和工用具，尤其是接觸食物的機械設備，操 作臺，輸送帶，管道等設備和籃筐，托盤，刀具等工用具的制作資料應契合以下條件： ——無毒，不會對產(chǎn)品形成污染; ——耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形; ——易于清洗消毒; ——車間運用的軟管，材質(zhì)要契合有關食物衛(wèi)生標準 (GB11331-89)要求。

　　食物加工設備和工用具的結(jié)構在規(guī)劃上應便于日常清洗，消毒和 查看，保護。槽罐設備在規(guī)劃和制作時，要能確保使內(nèi)容物排空。 凈化車間內(nèi)加工設備的設備，一方面要契合整個出產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于出產(chǎn)進程的衛(wèi)生辦理，一起還要便于對設備進行日常保護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在無塵設備與墻壁，設備與頂面之間保存有一定的間隔和空間，以便設備保護人員和清潔人員的出入。

　　7、人員衛(wèi)生設備：

　　(1)更衣室凈化車間要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員別離設置更衣間，并將其出入各自作業(yè)區(qū)的通道分隔。個人衣物，鞋要與作業(yè)服，靴分隔放置。掛衣架應使掛上去的作業(yè)服與墻壁保持一定的間隔，不與墻壁貼碰。更衣室要保持杰出的通風和采光，室內(nèi)能夠經(jīng)過設備紫外燈或臭氧產(chǎn)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。

　　(2)淋浴間 肉類食物(包括肉類罐頭)的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應，淋浴噴頭能夠依照每10 人1 個的份額進行裝備。淋浴間內(nèi)要通風杰出，地上和墻裙應選用淡色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的資料制作，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地上要排水曉暢，通風杰出，有冷熱水供給。

　　(3)洗手消毒設備 車間入口處要設置有與凈化車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設備，洗手龍頭所需裝備的數(shù)量，裝備份額應該為每 10 人1 個，200 人以上每添加20人增設1個。洗手龍頭有必要為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供給，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與運用人數(shù)相適應，并合理放置，以方便運用。干手用具有必要是不會導致穿插污染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等。在凈化車間內(nèi)恰當?shù)姆轿?，應設備足夠數(shù)量的洗手，消毒設備和裝備相應的干手用品，以便工人在出產(chǎn)操作進程中守時洗手，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地上上，要經(jīng)過水封導入排水管。

　　(4)衛(wèi)生間 為了便于出產(chǎn)衛(wèi)生辦理，與凈化車間相連的衛(wèi)生間，不該設在加作業(yè)業(yè)區(qū)內(nèi)，能夠設在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加作業(yè)業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面，地上和門窗應該用淡色，易清洗消毒，耐腐蝕，不滲水的資料制作，并配有沖水，洗手消毒設備，窗口有防蟲蠅設備。

　　8、倉貯設備： 原，輔料庫：

　　原，輔料的存貯設備，應能確保為出產(chǎn)加工所預備的質(zhì)料和輔佐用料在儲存進程中，質(zhì)量不會呈現(xiàn)影響出產(chǎn)運用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生損害。清潔，衛(wèi)生，避免鼠蟲損害是對各類食物加工用質(zhì)料/ 輔料存貯設備的基本要求。