5.1 工藝布局

　　5.1.1 工藝平面應與工藝要求的潔凈用房等級相適應，并應防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應在各自獨立的有完整分隔的生產區(qū)內加工制作。

　　5.1.2 工藝設備布置應符合生產流程要求，同類型設備宜集中布置。

　　5.1.3 工藝布置宜使原料、半成品的運輸距離縮至最短，不宜往返交叉。

　　5.1.4 操作臺之間、設備之間以及設備與建筑圍護結構之間應有安全維修和清潔的距離。

　　5.1.5 生產和操作過程中產生粉塵和氣體污染的工藝設備宜布置在潔凈用房外，若布置在室內時，宜靠墻且靠近回、排風口或設局部排風裝置的位置布置。

　　5.2 工藝設備與工藝管道

　　5.2.1 工藝設備的設計、選型、安裝應便于清洗、消毒或滅菌。

　　5.2.2 工藝設備及其安裝用的機械設備在進入潔凈用房安裝現場前應進行清潔。

　　5.2.3 生產過程中有腐蝕性介質排出的工藝設備宜集中布置。

　　5.2.4 工藝管道的設計和安裝應避免死角、盲管，在滿足工藝要求的前提下宜短捷。

　　5.2.5 穿過圍護結構進入潔凈用房的工藝管道應設套管，套管內管材不應有焊縫與接頭，管材與套管間應用不燃材料填充并密封。

　　5.2.6 用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣應經過過濾處理，并至少達到與環(huán)境相同的潔凈度。

　　5.2.7 工藝管道主管系統宜設置必要的檢測孔、取樣孔和清掃孔。

　　5.2.8 不便移動的設備應設置在位清洗、消毒或滅菌設施。

　　5.2.9 清洗室的設置應符合下列規(guī)定：

　　1 (Ⅰ～Ⅲ)級潔凈區(qū)的設備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設置專區(qū)清洗，Ⅳ級潔凈區(qū)的清洗室可設置在本區(qū)域內，清洗室的潔凈用房等級不應低于Ⅳ級。

　　2 存放洗滌干燥或滅菌后的設備、容器及工器具的潔凈用房應與其使用環(huán)境具有相同的等級。

　　5.3 物流與物料凈化

　　5.3.1 進出潔凈用房的物流與人流應使用不同的通道和出入口，并應單向輸送，不得交叉;宜有廢棄物的專用通道和出口。

　　5.3.2 物料凈化程序應包括外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。

　　5.3.3 進入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設備、工具和包裝材料等，均應在緊鄰潔凈區(qū)的拆包間內清理、吹凈、拆包，拆包后的物料通過傳遞窗進入潔凈區(qū)。

　　5.3.4 不能拆除外包裝的應在拆包間對其表面進行清潔和消毒。

　　5.3.5 在不同等級的潔凈用房之間進行物料傳遞時，宜采用傳遞窗。

　　5.3.6 當采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時，除具有連續(xù)消毒條件外，傳送帶不應穿越非潔凈區(qū)，并應在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設置緩沖設施，在兩區(qū)之間分段傳送。

　　5.3.7 當用電梯傳送物料、物件時，電梯宜設在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應分開設置。當將電梯設在潔凈區(qū)時，電梯前應設緩沖室。

　　5.3.8 當生產流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時，宜在洞口保持從潔凈用房等級高的一側經孔洞壓向潔凈用房低的一側或按工藝要求的定向氣流，洞口氣流平均風速不應小于0.2m/s。停止生產時洞口宜有封閉的措施。

　　5.4 人員凈化

　　5.4.1 人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等設施。

　　5.4.2 更衣室內脫衣區(qū)和穿潔凈工作服區(qū)應有分隔，穿潔凈工作服區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級潔凈用房設計，穿無菌內衣及其后區(qū)域宜按Ⅱ～Ⅲ級潔凈用房設計。

　　5.4.3 可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序宜按圖5.4.3順序安排。

　　圖5.4.3 可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序

　　5.4.4 不可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序應按圖5.4.4順序安排。

　　圖5.4.4 不可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序

　　5.4.5 手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生產人員通道上設置。